Der Bereich der Kaffeeverarbeitung entwickelt sich ständig weiter. In letzter Zeit haben innovative Kaffeeproduzenten mit der anaeroben Verarbeitung experimentiert, bei der der Kaffee ohne Sauerstoff fermentiert wird. Dieser andere Prozess führt zu seltenen und exotischen Aromen.

Obwohl die anaerobe Fermentation relativ neu ist, ist die aerobe Fermentation, bei der Sauerstoff in den Prozess einbezogen wird, gängige Praxis. Dies ist eine gängige Praxis für traditionell verarbeitete Kaffees. Die Fermentierung beginnt unmittelbar nach der Ernte des Kaffees durch die Anwesenheit von Wasser, Zucker, Bakterien und Hefe. Die Zucker und Säuren im Kaffeebrei werden dann in verschiedene Säuren, CO2, Ethylalkohol und andere Verbindungen umgewandelt. Kaffee fermentiert immer etwas anders, je nachdem, ob es sich um einen gewaschenen, natürlichen oder halbgewaschenen Prozess handelt, was zu unterschiedlichen Geschmacksvariationen führt.

Anaerobe Gärung

Es handelt sich um eine Methode, bei der der Kaffee in einem geschlossenen Tank mit einem Einwegventil fermentiert wird, das dazu dient, die Sauerstoffzufuhr zum Gefäß zu stoppen. Auch die Temperatur des Tanks wird reguliert, um ein besseres Ergebnis zu erzielen. Im Gegensatz zu den Fermentationsarten, die bei der traditionellen Kaffeeverarbeitung verwendet werden, handelt es sich also um eine kontrollierte und gezielt verlängerte Fermentation. Dieser Prozess kann in speziellen Tanks, Fässern oder sogar in Plastikbeuteln von Grain-pro durchgeführt werden. Wichtig ist, dass der Kaffee für eine bestimmte Zeit unter Verschluss gehalten wird, ohne dass Luft an ihn herankommt. Dies kann geschehen, bevor die Kirschen von ihrem Fruchtfleisch befreit werden oder danach. In beiden Fällen beginnen die Mikroorganismen, die Glukosemoleküle abzubauen, eine chemische Reaktion, die CO2 und Wärme erzeugt. Dies führt dazu, dass der Sauerstoff durch das Einwegventil aus dem Tank verdrängt wird. Die in der Kaffeekirsche natürlich vorkommenden Bakterien produzieren während dieses Prozesses Enzyme, die die Bildung weniger komplexer Verbindungen wie organische Säuren und Alkohole bewirken.

Wie wirkt sich die anaerobe Fermentation auf den endgültigen Geschmack des Kaffees aus?

Die Steuerung und Verlängerung der Fermentation von Kaffee führt zu einer Veränderung seiner chemischen Zusammensetzung und damit seines organoleptischen Profils. Die Fermentierung kann den Geschmack verbessern oder unterschiedliche Geschmacksprofile desselben Kaffees erzeugen. So schmeckt zum Beispiel ein Kaffee mit einem 48-stündigen Fermentationsprozess nicht gleich wie ein Kaffee mit einer 100-stündigen Fermentation. Dr. Britta Folmer sagt in The Craft and Science of Coffee, dass „die Entfernung des Fruchtfleisches durch Unterwasserfermentation den Säuregehalt und das Aroma erhöht und die Adstringenz reduziert.“

Andererseits kann eine zu lange Fermentation den gegenteiligen Effekt haben und zu einem Verlust an Säure, Körper und Aroma führen. Die Kaffeeproduzenten bemühen sich, ein Gleichgewicht zu finden, bei dem Geschmack und Aroma verbessert werden, ohne dass die wichtigsten Eigenschaften des Kaffees verloren gehen.

Kohlensäuremazeration

Der einzige Unterschied zwischen der anaeroben und der kohlensäurehaltigen Fermentation besteht darin, dass bei der kohlensäurehaltigen Mazeration, nachdem die Kaffeekirschen in den Gärtank gegeben wurden und der Tank geschlossen ist, Kohlendioxid in den Tank eingeleitet wird. Dadurch wird der gesamte Sauerstoff verdrängt. Wie bei der anaeroben Fermentation ist es wichtig, Temperatur, pH-Wert und Zuckergehalt zu kontrollieren.

Wie wirkt sich die Kohlensäuremazeration auf den Kaffee aus und warum wird sie eingesetzt?

Der Grund für die Verwendung der kohlensäurehaltigen Mazeration anstelle der anaeroben Gärung liegt darin, dass die Injektion von Kohlendioxid in den Tank und der Entzug des gesamten Sauerstoffs den Gärungsprozess verlangsamt: Da kein Sauerstoff vorhanden ist (d.h. keine Oxidation), erfolgt der Abbau der Glukose langsamer, ebenso wie die Entwicklung des pH-Werts. Es ist auch einfacher, verschiedene Parameter zu kontrollieren, um unterschiedliche Ergebnisse zu erzielen. Sasa Sestic, ein Barista-Weltmeister und Pionier in der Anwendung dieses Verfahrens, behauptet, dass Sie durch die Kontrolle der Temperatur sowohl den Säuregehalt als auch die Süße regulieren können. Bei niedrigen Temperaturen nimmt der Säuregehalt zu, während bei hohen Temperaturen die Süße zunimmt.

Wie bei der anaeroben Fermentation besteht das Ziel darin, die Eigenschaften des Kaffees zu verbessern, indem das Aroma verstärkt, die Süße und der Säuregehalt verbessert und ein Kaffee mit einer reicheren Geschmacksstruktur erhalten wird.

Milchsäuregärung

Die anaerobe Kaffeefermentation und die kohlensäurehaltige Mazeration sind zwei der gängigsten Verfahren, die derzeit zur Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von Kaffee eingesetzt werden, aber sie sind nicht die einzigen.

Es gibt noch andere Verfahren, um diese Ergebnisse zu erzielen, einige davon in einem experimentelleren Stadium als andere. Wir sprechen von Milchsäuregärung, Fermentation mit Kombucha-Pilzen, Weinhefen oder Wasserkefir. Kaffee enthält verschiedene Bakterien, die den Fermentationsprozess durchführen, darunter Milchsäurebakterien. Das sind die gleichen, die für die Fermentationsprozesse in Milchprodukten, aber auch in fermentiertem Gemüse verantwortlich sind.

Bei der Milchsäuregärung von Kaffee werden die Bedingungen durch Sauerstoffregulierung gesteuert, zum Beispiel durch die Vermehrung dieser und anderer Bakterien (z.B. aerober Bakterien). Dadurch wird der Fermentationsprozess verändert, so dass unterschiedliche Ergebnisse erzielt werden können.

Einige Hersteller experimentieren auch mit anderen Verfahren und versuchen, die Bakterien, die für die Fermentation in Kombucha und Kefirpilzen verantwortlich sind, in den Kaffeefermentationsprozess einzubringen. Eine Möglichkeit ist, die Kaffeekirschen in einer Kombucha- oder Wasserkefirlösung fermentieren zu lassen.

Kaffee einfrieren – Gefriertrocknung

Eine weitere experimentelle Methode zur Verarbeitung von Kaffee ist das Einfrieren. Die Gefriertrocknung ist ein Verfahren, das häufig bei der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt wird. Sein Ziel ist es, den Lebensmitteln Wasser zu entziehen und ihre Haltbarkeit zu verlängern. Das Verfahren besteht aus verschiedenen Schritten. Zunächst wird die Temperatur des Kaffees gesenkt, in der Regel auf etwa -40 °C, wodurch das im Kaffee enthaltene Wasser gefriert. Später wird der Druck im Gefrierschrank verringert und das gefrorene Wasser sublimiert. Schließlich wird das Wasser aus dem Kaffee entfernt. Normalerweise wird die Temperatur des Kaffees im Gefrierschrank erhöht und der Druck verringert, um den angestrebten Restfeuchtigkeitsgehalt zu erreichen.

Der Grund für diese Experimente mit der Kaffeeverarbeitung ist, das Wissen über die Aromen, den Säuregehalt, die Süße und den Körper in der Tasse zu verbessern und das Potenzial des Produkts, das die Bauern verkaufen, zu erhöhen. Wir bei Goriffee freuen uns immer über neue Experimente, da sie oft neue und interessante Geschmacksrichtungen oder Geschmackskombinationen hervorbringen.