Die Verarbeitung des Kaffees, d.h. die Art und Weise, wie die Schale und das Fruchtfleisch von der Bohne getrennt werden, ist einer der wichtigsten Aspekte des Kaffeeanbaus. Wie der Kaffee verarbeitet wird, kann einen dramatischen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Kaffees haben. Werfen wir einen Blick auf die gängigsten Methoden der Kaffeeverarbeitung.

Das Ziel der Kaffeeverarbeitung ist es, die Kaffeebohne von der Kirsche zu trennen und ihr Geschmackspotenzial zu erhöhen. Selbst wenn der Kaffee perfekt angebaut wurde, perfekt gereift ist und die Ernte wirklich gut ausgefallen ist, kann eine schlechte Verarbeitung zu Fehlern führen, die den Wert des Kaffees mindern und die Einkünfte der Bauern in hohem Maße beeinträchtigen. Einige Verarbeitungsmethoden erfordern mehr Zeit, Investitionen und natürliche Ressourcen. Die Wahl der richtigen Verarbeitung ist ein Schlüsselfaktor für die Erzeuger.

Natürlicher Prozess

Auch bekannt als trocken. Es ist die älteste Methode der Kaffeeverarbeitung. Nach der Ernte werden die Kaffeebohnen in einer dünnen Schicht zum Trocknen an der Sonne ausgebreitet. Einige Erzeuger breiten sie auf gemauerten Terrassen aus, andere verwenden spezielle erhöhte Trocknungstische, um eine bessere Luftzirkulation um die Kirsche zu gewährleisten. Dies führt zu einer gleichmäßigeren Trocknung. Die Kirschen müssen regelmäßig gewendet werden, um Schimmel, Gärung oder Fäulnis zu verhindern. Sobald der Kaffee richtig getrocknet ist, wird die äußere Schale mechanisch entfernt. Der so aufbereitete Rohkaffee wird vor dem Export gelagert.

Diese Methode der Kaffeeverarbeitung wird vor allem in Ländern mit begrenztem Zugang zu Wasser angewendet. In diesen Gebieten ist sie oft die einzig mögliche Methode. Sie ist am weitesten verbreitet in Äthiopien, a Brasilien. Dies ist der Prozess, mit dem unsere Nachrichten aus Guatemala.

Auf diese Weise verarbeitete Kaffees weisen oft fruchtige Geschmacksmerkmale auf. So finden sich zum Beispiel Blaubeeren, Erdbeeren oder tropische Früchte im Geschmack wieder. Das alles hängt natürlich von der Region ab, in der der Kaffee angebaut wurde.

Ein cleveres Verfahren

Das Ziel des Waschvorgangs ist es, das Fruchtfleisch vor dem Trocknen zu entfernen. Dadurch wird die Wahrscheinlichkeit, dass während des Trocknungsprozesses etwas schief geht, erheblich verringert, so dass der Kaffee wahrscheinlich von höherer Qualität ist.

Dieser Prozess ist jedoch viel kostspieliger als die anderen. Nach der Ernte wird der Kaffee in große Wasserbecken gekippt. Die unreifen Kaffeekirschen schwimmen zusammen mit verschiedenen Verunreinigungen an der Oberfläche und werden verdampft. Die äußere Schale und der größte Teil des Fruchtfleischs werden dann mit einer Maschine, dem so genannten ‘Depulper’, entfernt. Der Kaffee wird dann in einen Wassertank umgefüllt, wo das restliche Fruchtfleisch durch Fermentation entfernt wird.

Das Fruchtfleisch enthält viel Pektin und ist fest mit dem Korn verbunden. Durch die Fermentierung wird das verbleibende Fruchtfleisch jedoch ausreichend abgebaut. Die Erzeuger verwenden während der Fermentierung unterschiedliche Mengen an Wasser. Es gibt einige ökologische Bedenken gegen diese Methode, zum Teil wegen der möglichen Menge an Abwasser, das giftig sein kann, aber gewissenhafte Erzeuger filtern dieses Wasser, bevor sie es in die Natur entlassen.

Die Dauer der Gärung hängt von mehreren Faktoren ab, darunter die Höhe und die Umgebungstemperatur. Je wärmer es ist, desto schneller läuft der Prozess ab. Eine zu lange Fermentierung kann sich negativ auf den endgültigen Geschmack des Kaffees auswirken. Es gibt viele verschiedene Methoden, um zu prüfen, wann es angebracht ist, den Fermentationsprozess zu stoppen. Eine Möglichkeit besteht darin, dass der Hersteller einen Holzstab in den Tank steckt. Wenn er sich aufrichtet, unterstützt von leicht gallertartigem Wasser voller Pektin, ist der Prozess abgeschlossen.

Nach der Fermentation wird der Kaffee gewaschen. Dann ist der Kaffee bereit zum Trocknen. Dies geschieht in der Regel in der Sonne, indem der Kaffee auf gemauerten Terrassen oder erhöhten Trockentischen ausgebreitet wird. Wie beim natürlichen Verfahren muss der Kaffee regelmäßig mit großen Rechen gewendet werden, um eine langsame und gleichmäßige Trocknung zu gewährleisten.

Viele Hersteller von hochwertigem Kaffee entscheiden sich für das Nassverfahren, um die Zahl der Fehler bei der Verarbeitung des Kaffees zu verringern. Dieses Verfahren hat jedoch auch einen großen Einfluss auf die Qualität Ihrer Tasse Kaffee. Im Vergleich zu anderen Verfahren haben nass aufbereitete Kaffees einen höheren Säuregehalt und sind komplexer im Geschmack, was zu einem viel reineren Geschmack führt. Reinheit ist ein Begriff, der in der Kaffeebranche verwendet wird und sich auf das Fehlen negativer Aromen wie Bitterkeit und Adstringenz bezieht.

“Entfernen der Schale und von Teilen des Fleisches mit Hilfe eines Entschalers”

Hybride Prozesse

Zellstoff natürlich

Dieses Verfahren, das vor allem in Brasilien angewendet wird, ist das Ergebnis von Experimenten, die von einem Hersteller von Kaffeeverarbeitungsanlagen namens Pinhalanse durchgeführt wurden. Ziel war es, mit weniger Wasser als beim Waschen hochwertigen Kaffee zu produzieren. Nach der Ernte wird der Kaffee mechanisch von der oberen Schale und einem Großteil des Fruchtfleischs befreit. Der Kaffee wird dann direkt auf gemauerten Terrassen oder Hochbeeten getrocknet. Da weniger Fruchtfleisch um die Bohne herum vorhanden ist, ist das Risiko von Fehlern geringer, aber das verbleibende Fruchtfleisch enthält immer noch genug Zucker, um die erhöhte Süße und den ausgeprägteren Körper des Kaffees hervorzubringen. Auch dieser Prozess erfordert eine sorgfältige Trocknung.

Honig Prozess

Das Verfahren ist dem vorherigen sehr ähnlich. Es wird in vielen mittelamerikanischen Ländern angewandt, darunter Costa Rica und El Salvador, aber Sie finden es beispielsweise auch in Ruanda. Die Schale und ein Teil des Fruchtfleischs werden ebenfalls mechanisch aus dem Kaffee entfernt, aber bei dieser Methode wird noch weniger Wasser verbraucht als bei der Methode “natürliches Fruchtfleisch”. Die Maschinen zur Entfernung des Fruchtfleisches können in der Regel so eingestellt werden, dass ein bestimmter Prozentsatz des Fruchtfleisches um die Kaffeebohne herum verbleibt. Der resultierende Kaffee wird dann je nach dem verbleibenden Fruchtfleischanteil gekennzeichnet. Zum Beispiel: 10% Honig oder 20% Honig und so weiter. Wenn mehr Fruchtfleisch an den Bohnen verbleibt, besteht ein höheres Risiko von Gärung und Fehlern, wenn der Kaffee getrocknet wird.

Semi-washed Verfahren

Bei dieser Kaffeeverarbeitung wird, ähnlich wie beim gewaschenen Verfahren, die äußere Schale vom Kaffee entfernt, das Mesokarp (Fruchtfleisch) verbleibt auf dem Pergament (dem unteren Teil des Fruchtfleisches) und wird so in der Sonne getrocknet. Im Gegensatz zu anderen Verfahren, bei denen der Kaffee auf 11-12% getrocknet wird, wird der Kaffee beim Semi-Wash-Verfahren nur auf 30-35% getrocknet. Nach dem Trocknen wird der Kaffee von seinem Fruchtfleisch und Pergament befreit. Danach folgt ein zweiter Trocknungsschritt, bei dem der Kaffee so weit getrocknet wird, dass er nicht mehr schimmeln oder faulen kann. Nach der zweiten Trocknung erhält der Kaffee die satte dunkelgrüne Farbe, die typisch für dieses Verfahren ist. Diese Verarbeitungsmethode bringt den Körper und die Intensität des Kaffees zur Geltung. Sie ist besonders bei brasilianischen und indonesischen Kaffees üblich.

In anderen Blogs werden wir uns mit experimentellen und exotischen Verarbeitungsmethoden sowie mit Verfahren zur Entfernung von Koffein aus Kaffee beschäftigen.