Im Sommer wurden wir von TV Markíza gebeten, für die Sendung Reflex über Acrylamid und seinen Gehalt in Kaffee zu berichten.
Heute werfen wir einen tieferen Blick auf das Thema und bringen weitere Daten und Untersuchungen, die nicht in den Bericht passten. Was ist Acrylamid?
Es ist eine chemische Substanz, die sich bildet, wenn Kohlenhydrate hohen Temperaturen ausgesetzt werden, in der Regel 120°C oder mehr (Maillard-Reaktion).
Acrylamid findet sich daher zum Beispiel in gebratenen und gebackenen Lebensmitteln wie Brot, Kartoffeln, Müsli, Chips, Keksen, aber auch in Kaffee, denn auch Kaffee enthält Kohlenhydrate.
Und da Acrylamid in großen Mengen Krebs verursacht, wäre es eindeutig ein Problem für uns Kaffeetrinker, wenn es in großen Mengen im Kaffee enthalten wäre.

Ich habe mich also mit diesem Thema beschäftigt und bin auf zwei interessante Untersuchungen gestoßen, die ich hier kurz zusammenfassen möchte. Ich habe herausgefunden, dass die zulässige Höchstmenge an Acrylamid 0,2 mg pro 1 kg Körpergewicht beträgt. Das polnische Nationale Institut für Lebensmittel und Ernährung untersuchte 42 verschiedene Kaffeesorten, Bohnen, gemahlen, Instantkaffee und Kaffee-Ersatzstoffe (wie Zichorie).

Das meiste Acrylamid wurde mit 800µg pro 1kg in den Substituenten gefunden, aber das ist immer noch 3 Mal weniger als der Durchschnittswert für Kartoffelchips und 8 Mal weniger als in Butterkeksen.

Es folgten Instantkaffee mit 358µg/kg und Bohnen mit 180µg/kg.

Arabica vs. Robusta: Unterschied im Inhalt?

Die Forscher stellten fest, dass es keinen Unterschied im Acrylamidgehalt zwischen Arabica und Robusta gibt. Außerdem fanden sie einen Zusammenhang, dass der Anteil an Acrylamiden deutlich höher ist, je dunkler der Kaffee geröstet ist.

Ich habe auch eine interessante Zahl in einer Untersuchung des Instituts für Lebensmittelwissenschaft, Technologie und Ernährung in Madrid gefunden.
Da niemand z.B. 20 g Kaffee als solchen trinkt, sondern ein daraus hergestelltes Getränk, haben die Wissenschaftler dieses Instituts untersucht, wie viel Acrylamid direkt in einer Tasse Kaffee enthalten ist.
Und sie fanden heraus, dass der Gehalt im Durchschnitt bei 20 µg pro Liter Getränk liegt.

Ich halte es für sehr unwahrscheinlich, dass eine Person auch nur einen Liter Kaffee pro Tag trinkt, und selbst wenn sie es täte, wäre sie noch weit davon entfernt, die zulässige Höchstmenge an Acrylamid zu überschreiten.

Ich betrachte den Mythos also als entlarvt.

Zweifellos können wir Kaffee (allerdings nur frisch geröstet und frisch gemahlen) immer noch als Superfood betrachten, das mit Antioxidantien wie Flavinoiden oder Chlorogensäure angereichert ist, aber selbst dieses Koffein ist stark antiseptisch.

Lesen Sie den Bericht in Reflex, in dem wir auch über Acrylamid im Kaffee sprechen.