V lete nás oslovila TV Markíza, aby sme porozprávali do relácie Reflex o akrylamide a jeho obsahu v káve. Dnes sa na tému pozrieme hlbšie a prinášame viac dát a výskumov, ktoré sa do reportáže nezmestili.
Čo je akrylamid? Je to chemická látka, ktorá vzniká, keď sú sacharidy vystavené vysokej teplote, zväčša 120°C a viac (Maillardova reakcia). Akrylamid teda nájdeme, napríklad, v smažených a pečených potravinách ako chlieb, zemiaky, cereálie, chipsy, keksy, ale aj v káve, keďže káva sacharidy tiež obsahuje. A akryalmid vo vysokom množstve spôsobuje rakovinu, jednoznačne by to bol pre nás kávomilcov problém, ak by sa v káve nachádzal vo vysokom množstve.
Začal som teda po tejto téme pátrať a našiel som dva zaujímavé výskumy, ktoré tu v skratke zhrniem. Zistil som, že maximálne povolené množstvo akrylamidu je 0.2 mg na 1kg váhy človeka. Poľský Instytut Żywności i Żywienia (National Food and Nutrition Institute) skúmal 42 rôznych typov kávy, zrnkové, mleté, instantné a kávové substituenty (ako čakanka).
Najviac akrylamidu sa našlo v substituentoch 800µg v 1kg, čo je ale stále 3x menej ako je priemerná hodnota pri zemiakových čipsoch a 8x menej ako v maslových sušienkach.
Nasledovala instantná káva s 358µg/kg a zrnková so 180µg/kg.
Arabika vs Robusta: rozdiel v obsahu?
Vedci zistili, že medzi arabikou a robustou v obsahu akrylamidu nie je rozdiel, zároveň našli vzťah, že čím je káva pražená tmavšie, tým má výrazne vyšší podiel akrylamidov.
Zaujímavé číslo som našiel aj vo výskume Institute of Food Science, Technology and Nutrition v Madride. Keďže nikto nevypije napríklad 20g kávy ako takej, ale nápoj z nej spravený, pozreli sa vedci z tohto inštitútu, koľko akrylamidu je priamo v šálke kávy. A zistili, že obsah bol v priemere okolo 20 µg na liter nápoja.
Myslím, že je veľmi nepravdepodobné, aby človek vypil, čo i len liter kávy denne a keby aj, stále by ani zďaleka neprekročil maximálne povolené množstvo akrylamidu.
Mýtus teda považujem za vyvrátený.
Bezpochyby môžeme (ale iba čerstvo praženú a čerstvo zomletú) kávu aj naďalej považovať za superpotravinu nabitú antioxidantami ako flavinoidy, či kyselinou chlorogénovou, ale aj taký kofeín je silne antiseptický.
Pozrite si reportáž v relácii Reflex, kde rozprávame o Akrylamide aj v káve.
