Oblasť spracovania kávy sa neustále vyvíja. V poslednej dobe inovatívni výrobcovia kávy experimentujú s anaeróbnym spracovaním, pri ktorom je káva fermentovaná bez kyslíka. Tento odlišný proces, má za následok vzácne a exotické chute.

Aj keď je anaeróbna fermentácia relatívne nová, bežnou praxou je aeróbna fermentácia, pri ktorej je do procesu zahrnutý kyslík. Tá je bežnou praxou pri tradične spracovaných kávach. Fermentácia začína hneď po zbere kávy z dôvodu prítomnosti vody, cukru, baktérií a kvasiniek. Cukry a kyseliny v kávovej dužine sa potom premieňajú na rôzne kyseliny, CO2, etylalkohol a ďalšie zlúčeniny. Káva fermentuje vždy trochu odlišne v závislosti od toho, či ide o premytý, naturálny alebo polo-premytý proces, čo vedie k rôznym chuťovým variáciám.

Anaeróbna fermentácia

Ide o spôsob fermentovania kávy v uzavretej nádrži s jednosmerným ventilom, ktorý slúži na zastavenie prívodu kyslíka do nádoby. Pre lepší výsledok sa tiež reguluje teplota nádrže. Narozdiel od typov fermentácií využívaných v tradičných spôsoboch spracovania kávy ide teda o kontrolovanú a cielene predĺženú fermentáciu. Tento proces je možné uskutočniť v špecializovaných nádržiach, sudoch, ale aj v plastových Grain-pro vreciach. Dôležité je, že káva je po určitý čas uzavretá bez prístupu vzduchu. Môže sa to urobiť ešte predtým, ako sú čerešne zbavené dužiny alebo až potom. V obidvoch prípadoch začnú mikroorganizmy štiepiť molekuly glukózy, čo je chemická reakcia, pri ktorej sa vytvára CO2 a teplo. To vedie k tomu, že sa kyslík z nádrže vytlačí, cez jednosmerný ventil. Baktérie, ktoré sa prirodzene nachádzajú v kávovej čerešni, produkujú počas tohto procesu enzýmy, ktoré spôsobujú tvorbu menej zložitých zlúčenín, ako sú organické kyseliny a alkoholy.

Ako ovplyvňuje anaeróbna fermentácia výslednú chuť kávy?

Riadenie a predlžovanie fermentácie kávy vedie k zmene jej chemického zloženia, a teda aj jej organoleptického profilu. Fermentácia môže vylepšiť chuť alebo vytvoriť rôzne chuťové profily tej istej kávy. Napríklad káva so 48-hodinovým fermentačným procesom nebude chutiť rovnako ako káva so 100-hodinovou fermentáciou. Dr. Britta Folmer v časopise The Craft and Science of Coffee hovorí, že „odstraňovanie dužiny prostredníctvom fermentácie pod vodou údajne zvyšuje kyslosť a arómu a zmierňuje trpkosť“.

Na druhej strane príliš dlhá fermentácia môže mať opačný účinok, stratí sa kyslosť, telo a aróma. Výrobcovia kávy sa snažia nájsť rovnováhu, v ktorej sa zvýrazní chuť a aróma bez straty kľúčových vlastností kávy.

Karbonická macerácia

Rozdiel medzi anaeróbnou a karbonickou fermentáciou spočíva len v tom, že pri karbonickej macerácii sa po tom, čo sa do fermentačnej nádrže vložia kávové čerešne a nádoba sa uzavrie sa do nádrže vstrekuje oxid uhličitý. Tým sa vytlačí všetok kyslík. Rovnako ako v anaeróbnej fermentácii, je dôležité kontrolovať teplotu, pH a hladinu cukru. 

Ako ovplyvňuje karbonická macerácia kávu a prečo sa používa?

Dôvod na použitie uhličitej macerácie namiesto anaeróbnej fermentácie je to, že vstrekovanie oxidu uhličitého do nádrže a odstránenie všetkého kyslíka spomaľuje proces fermentácie.Pretože nie je prítomný kyslík (teda nedochádza k oxidácii), je rozklad glukózy pomalší, rovnako ako vývoj pH. Uľahčuje tiež kontrolu rôznych parametrov, aby bolo možné získať rôzne výsledky. Sasa Sestic, majster sveta v baristike a priekopník v uplatňovaní tohto procesu, tvrdí, že reguláciou teploty môžete regulovať kyslosť aj sladkosť. Pri nízkych teplotách sa zvyšuje kyslosť, zatiaľ čo pri vysokých teplotách sa zvyšuje sladkosť. 

Rovnako ako v prípade anaeróbnej fermentácie, cieľom je zlepšiť vlastnosti kávy zvýšením arómy, zlepšením sladkosti a kyslosti a získaním kávy s bohatšou chuťovou štruktúrou. 

Laktická fermentácia

Anaeróbna fermentácia kávy a karbonická macerácia sú dva najbežnejšie procesy, ktoré sa v súčasnosti používajú na zvýšenie organoleptických vlastností kávy, ale nie sú jediné.

Na dosiahnutie týchto výsledkov existujú ďalšie procesy, niektoré vo viacerých experimentálnych fázach ako iné. Reč je o mliečnom kvasení, kvasení s hubou kombucha, vínovými kvasinkami alebo vodným kefírom. Káva obsahuje rôzne baktérie, ktoré vykonávajú fermentačný proces, medzi ktorými sú aj mliečne baktérie. Sú to tie isté, ktoré sú zodpovedné za fermentačné procesy v mliečnych výrobkoch, ale aj pri kvasenej zelenine. 

V procese mliečnej fermentácie kávy sa podmienky riadia reguláciou kyslíka, napríklad prostredníctvom množenia týchto baktérií a iných (napríklad aeróbnych baktérií). To mení proces fermentácie, takže je možné získať rôzne výsledky.

Niektorí producenti experimentujú aj s inými procesmi a snažia sa do procesu fermentácie kávy vniesť baktérie, ktoré sú zodpovedné za fermentáciu v hubách kombucha a kefír. Jedným zo spôsobov, ako to dosiahnuť, je nechať kávové čerešne kysnúť v kombucha alebo vo vodnom kefírovom roztoku.

Mrazenie kávy – lyofilizácia

Ďalším z experimentálnych spôsobov spracovania kávy je mrazenie. Lyofilizácia je proces bežne používaný pri spracovaní potravín. Jej cieľom je odstrániť z nich vodu a predĺžiť ich trvanlivosť. Proces pozostáva z rôznych krokov. Najprv sa teplota kávy zníži, zvyčajne na asi -40 ° C, čo spôsobí zamrznutie vody prítomnej v káve. Neskôr sa tlak v mraziacom zariadení zníži a dôjde k sublimácii zamrznutej vody. Nakoniec sa voda z kávy odstráni. Zvyčajne sa v mraziacom zariadení zvyšuje teplota kávy a znižovanie tlak, čím sa dosiahne cieľová hodnota zvyškovej vlhkosti.

Dôvodom týchto experimentov so spracovaním kávy je rozšírenie znalostí o jej chutiach, kyslosti, sladkosti, tela v šálke a zvyšovanie potenciálu produktu, ktorý farmári predávajú. My v Goriffee sme nadšení vždy, keď môžeme vyskúšať nové experimenty, keďže sa stáva často, že prinášajú nové, zaujímavé chute či ich kombinácie.