Spracovanie kávy, alebo to ako sa oddelí šupka a dužina od kávového zrna je jedným z najdôležitejších aspektov jej pestovania. To, ako sa káva spracováva, môže mať dramatický vplyv na výslednú kvalitu a chuť. Poďme si predstaviť najbežnejšie spôsoby spracovania kávy.

Cieľom spracovania kávy je oddeliť kávové zrnko od čerešne a zvýšiť jej chuťový potenciál. Aj keď bola káva perfektne vypestovaná, dokonale dozretá a jej zber bol naozaj dobrý, zlé spracovanie kávy môže viesť k chybám, ktoré znižujú jej hodnotu a vo vysokej miere ovplyvňujú zárobky farmárov. Niektoré spôsoby spracovania vyžadujú viac času, investícií a prírodných zdrojov. Výber správneho spracovania je pre producentov kľúčovým faktorom. 

Naturálny proces

Tiež známy ako suchý. Ide o najstaršiu metódu spracovania kávy. Po zbere sú kávové zrná rozložené v tenkej vrstve, aby sa vysušili na slnku. Niektorí výrobcovia ich rozprestierajú na tehlových terasách, iní používajú špeciálne vyvýšené sušiace stoly, ktoré zaisťujú lepšie prúdenie vzduchu okolo čerešne. To vedie k rovnomernejšiemu sušeniu. Čerešne sa musia pravidelne obracať, aby sa zabránilo plesniam, kvaseniu alebo hnilobe. Akonáhle je káva správne vysušená, mechanicky sa odstráni vonkajšia šupka. Takto pripravená surová káva sa pred vývozom uskladní. 

Tento spôsob spracovania kávy využívajú hlavne krajiny s obmedzeným prístupom k vode. V týchto oblastiach je to často krát jediný možný postup. Najväčšie zastúpenie má v  Etiópii, a Brazílii. Týmto je procesom je spracovaná aj naša novinka z Guatemaly.

Takto spracované kávy majú častokrát ovocné chuťové vlastnosti. V chuti môžeme nájsť napríklad čučoriedky, jahody alebo tropické ovocie. Všetko samozrejme v závislosti od oblasti, v ktorej bola káva vypestovaná. 

Premytý proces

Cieľom premytého procesu je odstrániť dužinu ešte pred vysušením. Toto výrazne znižuje pravdepodobnosť, že sa niečo počas sušenia pokazí, takže káva bude mať pravdepodobne vyššiu kvalitu. 

Tento konkrétny proces je však oveľa nákladnejší ako ostatné. Po zbere sa káva vysype do veľkých bazénov s vodou. Nezrelé kávové čerešne spolu s rôznymi nečistotami vyplávajú na povrch a odseparujú sa. Vonkajšia šupka a väčšina dužiny je následne odstránená pomocou stroja s názvom “depulper”. Káva sa potom premiestni do nádrže s vodou, kde sa zvyšky dužiny odstránia fermentáciou. 

Dužina obsahuje veľa pektínu a je pevne spojená so zrnom. Fermentácia však zostávajúcu dužinu dostatočne rozloží. Výrobcovia používajú počas fermentácie rôzne množstvá vody a existujú určité environmentálne obavy týkajúce sa tejto metódy, čiastočne v dôsledku eventuálneho množstva odpadovej vody, ktorá môže byť toxická, ale uvedomelí producenti túto vodu filtrujú pred vypustením do prírody.

Dĺžka fermentácie, závisí od niekoľkých faktorov vrátane nadmorskej výšky a teploty prostredia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie bude proces prebiehať. Príliš dlhá fermentácia môže negatívne ovplyvniť výslednú chuť kávy. Existuje veľa rôznych metód, ako skontrolovať, kedy je vhodné proces fermentácie ukončiť. Jedným zo spôsobov je že producent do nádrže vloží drevenú paličku a ak sa postaví, podopieraná mierne želatínovou vodou plnou pektínu, je proces hotový.

Po fermentácii sa káva premyje. Potom je káva pripravená na sušenie. To sa zvyčajne deje na slnku rozložením kávy na tehlové terasy alebo vyvýšené sušiace stoly. Rovnako ako pri naturálnom procese sa musí káva pravidelne obracať pomocou veľkých hrabačiek, aby sa zabezpečilo pomalé a rovnomerné sušenie.

Mnoho výrobcov vysoko kvalitnej kávy volí mokrý postup v snahe znížiť počet defektov pri spracovávaní kávy. Tento proces má však aj zásadný vplyv na kvalitu vašej šálky kávy. V porovnaní s inými procesmi majú mokro spracované vyššiu úroveň kyslosti a v chuti sú komplexnejšie, čo vedie k oveľa čistejšej chuti. Čistota je výraz, ktorý sa v káve používa na označenie neprítomnosti negatívnych chutí, ako sú napríklad horkosť a trpkosť.

“Odstraňovanie šupky a častí dužiny pomocou depulperu”

Hybridné procesy

Pulped natural

Tento proces, ktorý sa používa hlavne v Brazílii, je výsledkom experimentov uskutočňovaných výrobcom zariadení na spracovanie kávy s názvom Pinhalanse. Cieľom bolo vyrobiť kávu vysokej kvality s použitím menšieho množstva vody, ako sa používa pri premytom procese. Po zbere je káva mechanicky zbavená vrchnej šupky a veľkej časti dužiny. Po tom sa káva rovno suší na tehlových terasách alebo vyvýšených posteliach. S menším obsahom dužiny okolo zrna je znížené riziko defektov, napriek tomu je v zostatkovej dužine stále dostatok cukru na to, aby bolo v káve badať zvýšenú sladkosť a výraznejšie telo. Tento proces si rovnako vyžaduje starostlivé sušenie.

Honey proces

Proces je veľmi podobný predošlému. Používa sa v mnohých krajinách strednej Ameriky, vrátane Kostariky a Salvadoru, ale nájsť ho môžete napríklad aj v Rwande. Z kávy je tiež mechanicky odstránená šupka a časť dužiny, ale pri tejto metóde sa spotrebuje ešte menej vody ako pri použití procesu “pulped natural”. Stroje na odstraňovanie dužiny sa dajú zvyčajne nastaviť tak, aby okolo kávového zrna zostalo určité percento dužiny. Výsledná káva sa potom označuje podľa toho, koľko dužiny na nej ostalo. Napríklad 10% honey alebo 20% honey a podobne. Ak na zrnkách zostane väčšie množstvo dužiny, je vyššie riziko fermentácie a defektov pri sušení kávy.

Polo-premytý proces

Pri tomto procese spracovania kávy sa podobne ako pri premytom procese z kávy odstráni vonkajšia šupka, mezokarp(dužina) zostáva na pergamene(spodná časť dužiny) a takto je sušená na slnku. Narozdiel od iných procesov pri ktorých, sa káva suší na 11-12% sa pri polo-premytom procese káva suší len na 30-35%. Po sušení je káva zbavená dužiny a pergamenu. Potom nasleduje druhá fáza sušenia pri ktorej sa káva vysuší natoľko, aby nepodliehala plesniam alebo hnilobe. Po druhom sušení získa káva sýtu tmavozelenú farbu, ktorá je pre tento proces typickým znakom. Táto metóda spracovania zvýrazňuje telo a intenzitu kávy. Bežne sa vyskytuje najmä pri brazílskych a indonézskych kávach.

V ďalších blogoch si priblížime experimentálne a exotické spracovania, ako aj procesy, vďaka ktorým sa dá z kávy odstrániť kofeín.