Počuli ste už niekedy pojem “kávové vlny”? V tomto článku si vysvetlíme, čo sú kávové vlny, a čo definovalo svet kávy od minulosti až po súčasnosť.
Stručná história kávových vĺn
Prvá kávová vlna
O prvej kávovej vlne môžeme hovoriť zhruba od 17. storočia, kedy sa káva začala šíriť v Európe. V tomto období sa začal rozvíjať obchod s kávou ako komoditou a začali vznikať prvé kaviarne. Môžeme teda povedať, že prvá vlna bola definovaná masovým rozšírením kávy medzi populáciou bez akýchkoľvek kritérií kvality, prípadne hlbších znalostí o produkte.
Druhá kávová vlna
Druhá vlna začala v USA po roku 1960, kedy sa káva nie len pila, ale začalo sa prihliadať aj na kvalitu zrna, praženia, ale najmä prípravy nápojov. Túto vlnu výborne ilustruje príbeh značky Starbucks, ktorá z kaviarenského biznisu stvorila celosvetovú, veľmi ziskovú korporáciu. Bolo to práve vďaka novému pohľadu na kvalitu prípravy a štandardizáciu. Káva sa v tejto dobe stala kultúrnym a spoločenským fenoménom a nevyhnutnosťou bežného života.
Ako to však býva, aj tento prístup zastaral a po roku 2000 môžeme hovoriť o tretej kávovej vlne.
Tretia kávová vlna
Tretia vlna kávy ako výraz bola prvýkrát použitá Trish Rothgebovou už v roku 2002 v publikácii Roasters Guild Publication, ktorá definovala tri kávové „vlny“.
Spotrebitelia v tejto vlne sa oveľa viac zaujímajú o skvelú šálku kávy, ktorá v sebe spája množstvo netradičných aróm a chutí. V tejto vlne sa káva čoraz viac inšpiruje vínom, ľudia sa oveľa viac starajú o pôvod kávy, procesy spracovania a spôsob jej prípravy.
Dôležitou črtou tretej kávovej vlny je charakteristika výberovej kávy a vznik organizácie Specialty coffee of America. Definovanie kávy “výberovej” a “nevýberovej” bol nezvratný prelom vo vývoji kávového priemyslu. Kvalita kávy sa stala veľmi dôležitou a spolu s ňou aj veľa ďalších aspektov, ako je profesionalita baristu, pôvod kávových zŕn, praženie a transparentnosť.
Baristi si v tejto vlne získali veľkú pozornosť, pretože sú to práve oni a ich vedomosti, ktoré vedú k vytvoreniu skvelej šálky kávy, ktorá vám môže vylepšiť deň. Predtým bol barista len niekto, kto vám pripravil kávu. V súčasnosti dobrý barista pozná celý proces, od výberu zelenej kávy až po dokonalú prípravu. Všetko s cieľom zachovať v káve jej špecifické vlastnosti.
V rovnakom duchu môžeme hovoriť aj o pražiarovi, ktorý sa pretransformoval z robotníka na vysoko kvalifikovaného špecialistu, ktorého práca v súčasnosti viac pripomína prácu v laboratóriu než v továrni.
Ďalšou dôležitou charakteristikou tretej vlny je zameranie priemyslu na udržateľnosť v celom dodávateľskom reťazci. Vznikli rôzne iniciatívy, ktoré podporujú udržateľnosť ekonomickú, teda spravodlivé mzdy pre farmárov, ale aj ekologickú a teda kladú dôraz na pestovanie bez následkov na životnom prostredí.
Transparentnosť
Zameranie tretej vlny na celý produkčný reťazec kávy, teda od farmára až po baristu, patrí medzi jej najvýznamnejšie zložky. Spoločenská zodpovednosť je silnou stránkou modernej kávovej kultúry, pretože súčasné generácie kávových profesionálov začínajú cítiť zodpovednosť za to, že sú hnacím motorom na konci reťazca v mimoriadne obchodovanom priemysle. Množstvo farmárov je aj v súčasnosti za svoju tvrdú prácu ohodnotených veľmi podpriemerne a žijú pod neustálym ekonomickým tlakom.
Snahu kávových profesionálov v celom reťazci o zlepšenie tejto situácie si môžete všimnúť napríklad aj v názvoch káv. Častokrát ich nenájdete len pod označením napríklad „Peru“, ale „Peru Elicer Diaz“, kde okrem krajiny pôvodu nájdete aj meno farmára a v niektorých prípadoch aj spôsob, akým bola káva spracovaná.
V konečnom dôsledku je tretia kávová vlna o láske, spolupatričnosti a vášni pre dokonalosť a férovosť.
Znaky tretej kávovej vlny:
- Špecifické chute (napr. sladkosť, aróma, kyslosť).
- Svetlejšie profily praženia
- Latte art ako technika nalievania speneného mlieka do kávy
- Káva so špecifickým pôvodom (farma, oblasť, nadmorská výška)
- Vysoký stupeň transparentnosti pôvodu
- Alternatívne spôsoby prípravy kávy (V60, Aeropress, Kalita a podobne)
- Transparentnosť čerstvosti zverejnením konkrétnych dátumov praženia
- Transparentnosť cien
- Zameranie na kvalitu zrna
Záver
Nákupom a pitím kávy z pražiarne s týmito základnými hodnotami dáte svetu kávy šancu posúvať sa udržateľnejším a férovejším smerom. A presne o to pri tretej kávovej vlne ide.
